स्वास्थ्य और फ़ूड प्रज़रवेटिब्स

परिरक्षक रासायनिक या प्राकृतिक यौगिक होते हैं जो सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को रोकने में सहायता करते हैं, जिससे खाद्य पदार्थों को ज़ल्दी खराब होने से बचाकर उनकी शेल्फ लाइफ (भंडारण अवधि) बढ़ाने में भी सहायता करते हैं।यह खाद्य पदार्थों में किण्वन, अम्लीकरण अथवा अन्य प्रकार के अपघटन को रोककर या कम करके ऐसा करते हैं।

इस प्रकार खाद्य परिरक्षक बहुत आकर्षक और उपयोगी प्रतीत होते हैं जबकि इनका स्वास्थ्य्य पर गम्भीर प्रतिकूल प्रभाव भी पड़ता है जो कैंसर सहित विभिन्न रोगों का कारक बनता है। हमारा उद्देश्य खाद्य उत्पादों में सामान्य रूप से प्रयुक्त रासायनिक परिरक्षकों के प्रतिकूल प्रभावों को जानना और समझना है।

यद्यपि प्रयुक्त रासायनिक परिरक्षक FDA द्वारा अनुमोदित हो सकते हैं, लेकिन FDA उनकी उपयोग की सुरक्षित मात्रा भी निर्धारित करता है जिनका परिरक्षित खाद्य पदार्थ बनाने वाले उलंघन करने से नहीं चूकते । अनेक परिस्थितियों में मानक मात्रा से एक सीमा तक अधिक मात्रा का उपयोग केमिकल टेस्ट में पता भी नहीं चल पाता । इसके अतिरिक्त जो पदार्थ स्वभाव से ही हानिकारक हैं, उनकी सीमित मात्रा सुरक्षित भी हो सकती है यह बात हमारी मोटी वुद्धि में तो प्रवेश नहीं कर पाती । हां, उनका प्रभाव शीघ्र न होकर धीमा जहर (Slow Poison) की जगह दीर्घकालिक हो, यह बात “सुरक्षित” की जगह अधिक युक्तिसंगत और स्वीकार्य प्रतीत होती है । 

इन परिरक्षकों की संख्या अत्यधिक होने के कारण सभी की विशिष्ट चर्चा यहां कर पाना संभव नहीं अतः कुछ सामान्य रूप से प्रयोग किए जाने वाले परिरक्षक पदार्थों की चर्चा करते हैं, जो इस प्रकार हैं: 

1.  सोडियम सल्फाइट (Sodium sulphite)
2. सोडियम नाइट्राइट (Sodium nitrite)
3. सोडियम बेंजोएट (Sodium benzoate)
4. टर्शियरी-ब्यूटाइलहाइड्रोक्विनोन (TBHQ)
5. ब्यूटाइलेटेड हाइड्रॉक्सीएनिसोल (BHA)

1. सोडियम सल्फाइट (Sodium Sulphite)

सल्फाइट एक लोकप्रिय खाद्य परिरक्षक है जिसका विभिन्न खाद्य उत्पादों में व्यापक रूप से ब्लीचिंग एजेंट तथा परिरक्षक के रूप में किया जाता है। इनका उपयोग खाद्य पदार्थों के ऑक्सीकरण को रोकने के लिए भी किया जाता है तथा किसी उत्पाद को ताजा गंध और स्वाद प्रदान करने के लिए भी किया जाता है। सोडियम सल्फाइट, पोटैशियम बाइसल्फाइट और सोडियम बाइसल्फाइट इसके कुछ उदाहरण हैं (El-Hefny et al., 2021)।

वैज्ञानिकों ने सल्फाइट युक्त खाद्य पदार्थों के प्रयोग में आने वाले व्यक्तियों में कई एलर्जिक प्रतिक्रियाएँ अनुभव की हैं। सल्फाइट एक संभावित रूप से घातक रसायन है, जो शरीर में निगलने, सांस के माध्यम से अंदर जाने अथवा अन्य मार्ग से पहुँच सकता है। सल्फाइट यौगिकों के यकृत और गुर्दे की कोशिकाओं सहित अनेक हानिकारक और विषैले गंभीर प्रभाव पाए गए हैं । (Mahmoud et al., 2015)।

जब सल्फाइट पेट के अम्लों के संपर्क में आता है तो SO₂ (सल्फर डाइऑक्साइड) बनता है। जब तापमान अधिक और pH कम होता है, तब SO₂ का निर्माण बढ़ जाता है। यह कुछ लोगों में अस्थमा उत्पन्न कर सकता है। सल्फाइट के प्रति संवेदनशील व्यक्तियों में यह ब्रोंकोस्पाज्म (bronchospasm) नामक स्वास्थ्य समस्या भी उत्पन्न कर सकता है। सल्फाइट संवेदनशीलता सामान्यतः अस्थमा के रोगियों में देखी जाती है, लेकिन सल्फाइट से संबंधित स्वास्थ्य समस्याएँ ऐसे व्यक्तियों में भी हो सकती हैं जिनमें पहले से अस्थमा या अन्य एलर्जी संबंधी विकार नहीं हैं । सल्फाइट संवेदनशीलता के कारण मृत्यु के मामले भी रिपोर्ट किए गए हैं (Lester, 1995); (Rangan and Barceloux, 2009)।

सल्फाइट युक्त खाद्य पदार्थ खाने के बाद कुछ लोगों में पित्ती (urticaria), एंजियोएडेमा, हाइव्स और खुजली, त्वचा पर लालिमा, झुनझुनी और सूजन जैसी एलर्जिक प्रतिक्रियाएँ देखी गई हैं। श्वसन संबंधी लक्षणों में सांस लेने में कठिनाई, घरघराहट और ब्रोंकोकंस्ट्रिक्शन शामिल हो सकते हैं। जठरांत्र संबंधी लक्षणों में मतली और पेट में ऐंठन शामिल हो सकती है (Grotheer, Marshall and Simonne, 2005)।

2. सोडियम नाइट्राइट (Sodium Nitrite)

सोडियम नाइट्राइट एक परिरक्षक है जिसका मुख्यतः मांस उत्पादों को संरक्षित करने के लिए उपयोग किया जाता है। यह बीफ और सॉसेज जैसे मांस उत्पादों को चमकीला लाल रंग प्रदान करता है।मांस के संरक्षण की प्रक्रिया के दौरान नाइट्रिक ऑक्साइड मांस के पिगमेंट मायोग्लोबिन के साथ प्रतिक्रिया करता है और उसे चमकीला लाल रंग प्रदान करता है। इस संयोजन से  नाइट्रोसोमायोग्लोबिन (nitrosomyoglobin) नामक यौगिक बनता है, जिसे कार्सिनोजेनिक यौगिक माना जाता है। (Ambarwati, 2012)।  

नाइट्राइट युक्त प्रसंस्कृत मांस के दीर्घकालिक सेवन से कोलोरेक्टल कैंसर के विकास के संकेत मिले हैं (Crowe et al., 2019)।

N-nitroso compounds के दीर्घकालिक संपर्क से इसोफेजियल कार्सिनोमा हो सकता है। नाइट्राइट N-nitroso compounds के निर्माण में भी शामिल होते हैं (Xie et al., 2011)।

सोडियम नाइट्राइट कोलन में aberrant crypts उत्पन्न कर सकता है। कोलोनिक aberrant crypts को कोलन कैंसर से पहले होने वाले संभावित प्री-नियोप्लास्टिक घाव माना जाता है। जब नाइट्रेट का सेवन किया जाता है, तो वे नाइट्राइट में परिवर्तित हो जाते हैं। नाइट्राइट हीमोग्लोबिन के साथ मिलकर  मेथेमोग्लोबिन बना सकता है। मेथेमोग्लोबिन के कारण विशेष रूप से नवजात शिशुओं में चेतना समाप्त होने और मृत्यु का खतरा हो सकता है (Anand and Sati, 2013)।

यह संभव है कि सोडियम नाइट्राइट के प्रयोग के कारण भ्रूण में मेथेमोग्लोबिनेमिया हुआ हो, जिसके कारण नई लाल रक्त कोशिकाओं की आवश्यकता बढ़ गई (Globus and Samuel, 1978)।

मानव भोजन और पेय पदार्थों में पहचाने गए विभिन्न रासायनिक कार्सिनोजेनों में N-nitroso compounds अत्यंत शक्तिशाली माने जाते हैं; यह सामान्यतः किसी secondary amino compound और नाइट्राइट के संयोजन से बनते हैं (Lijinsky, 1999)।

नाइट्राइट नाइट्रिक ऑक्साइड का एक सक्रिय यौगिक है, जो नाइट्राइट के घुलने पर बनता है। मांस के संरक्षण के दौरान नाइट्रिक ऑक्साइड मांस के पिगमेंट मायोग्लोबिन के साथ मिलकर उसका चमकीला लाल रंग उत्पन्न करता है। इससे बनने वाले यौगिक को नाइट्रोसोमायोग्लोबिन कहा जाता है और इसे कार्सिनोजेनिक यौगिक माना जाता है (Ambarwati, 2012)।

कई एशियाई देशों में nasopharyngeal cancer की लगातार रिपोर्टें सामने आई हैं। बेकन और अन्य cured pork products, एवं मछली और समुद्री खाद्य में NDMA (N-Nitrosodimethylamine) पाये जाते हैं जो यकृत, गुर्दे और फेफड़ों में ट्यूमर (कैंसर) उत्पन्न करने वाला कारक है (Lijinsky, 1999)।

3. सोडियम बेंजोएट (Sodium Benzoate)

सोडियम बेंजोएट एक सोडियम लवण है जिसका मुख्यतः जूस और पेय पदार्थों में परिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। यह हानिकारक बैक्टीरिया, यीस्ट और फफूंद की वृद्धि को रोकने में सहायता करता है।

कुछ रिपोर्टों के अनुसार, सोडियम बेंजोएट से उपचारित खाद्य पदार्थों का सेवन urticaria, बच्चों में hyperactivity तथा DNA के लिए हानिकारक प्रभाव उत्पन्न करता है। सोडियम बेंजोएट को genotoxic और neurotoxic भी माना गया है तथा यह DNA संरचना में intercalation के लिए उत्तरदायी हो सकता है (Bruna et al., 2018)।

यह भी पाया गया है कि सोडियम बेंजोएट से उपचारित खाद्य उत्पादों के लंबे समय तक उपयोग से, जब वे vitamin C अथवा ascorbic acid के साथ संयोजित होते हैं, तो carcinogenic compounds बन सकते हैं (Samal et al., 2017)।

Genotoxicity test में वे पदार्थ पहचाने गये हैं  जो genetic damage तथा carcinogenic compounds उत्पन्न करते हैं।

4. Tertiary Butylhydroquinone (TBHQ)

Tertiary butyl hydroquinone एक खाद्य परिरक्षक है जिसकी उच्च anti-lipid-peroxidation क्षमता के कारण इसका उपयोग fats और oils में और कुछ मांस उत्पादों में व्यापक रूप से किया जाता है। यह खाद्य उत्पादों में rancidity को रोकने और उनकी shelf life बढ़ाने में सहायता करता है। यह antioxidant के रूप में भी कार्य करता है और iron युक्त खाद्य पदार्थों में discoloration को रोकता है।  

tBHQ युक्त खाद्य पदार्थों के सेवन से stomach tumors , brain damage और ब्लैडर कैंसर  की संभावना हो सकती है। हाल के अध्ययनों से पता चलता है कि tBHQ का प्रयोग  carcinogenicity उत्पन्न कर सकता है (Eskandani et al., 2014)।

कई अध्ययनों से पता चला है कि tBHQ के उपयोग से stomach tumors हो सकते हैं और DNA को नुकसान पहुँच सकता है (Dolatabadi and Kashanian, 2010)।

tBHQ के oxidized forms, semiquinone anion radicals तथा ROS generation का metabolic production, कम-से-कम आंशिक रूप से, इसके reported carcinogenic effects से संबंधित है (Gharavi et al., 2006)।

5. Butylated Hydroxyanisole (BHA)

Butylated hydroxyanisole एक खाद्य परिरक्षक है जिसका मुख्यतः oils और fats में उपयोग किया जाता है। यह एक phenolic antioxidant है। यह lipid oxidation को रोककर oils और fats में rancidity  ( विकृतगंधिता, बासीपन/ दुर्गंध) को रोकता है। BHA का उपयोग dry foods और cereals में भी किया जाता है। यह खाद्य पदार्थों की freshness, colour और nutritive value बनाए रखने में सहायता करता है।

Pharmaceuticals में भी BHA होता है। यदि कोई व्यक्ति प्रतिदिन आहार और pharmaceutical product दोनों का सेवन करता है, तो BHA का सेवन ADI स्तर से अधिक हो सकता है (Anca et al., 2013)।

BHA पर किए गए कई अध्ययनों से पता चला है कि यह cancer को बढ़ावा दे सकता है या उत्पन्न कर सकता है। स्वास्थ्य समस्याएँ उत्पन्न होने की संभावना इस परिरक्षक वाले उत्पादों के अत्यधिक सेवन के कारण हो सकती है।  

निष्कर्ष (Conclusion)

वर्तमान समीक्षा से पता चलता है कि खाद्य पदार्थों में रासायनिक खाद्य परिरक्षकों का उपयोग कई गंभीर स्वास्थ्य समस्याएँ उत्पन्न कर सकता है। इनसे होने वाली समस्याएँ संबंधित परिरक्षक की मात्रा और उसके उपयोग की अवधि पर निर्भर करती हैं। कुछ परिरक्षक सीधे तौर पर कार्य नहीं कर सकते, लेकिन फिर भी वे genotoxicity और carcinogenicity जैसी अनेक स्वास्थ्य समस्याओं को बढ़ावा दे सकते हैं या उत्पन्न कर सकते हैं। इन्हीं कारणों से प्राचीनतम आयुर्वेद से लेकर अत्यन्त आधुनिकतम विज्ञान, प्रबुद्ध चिकित्सक तक सभी प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के सेवन का निषेध करते हैं ।

संदर्भ (References)

नीचे मूल लेख में दिए गए references को मूल वैज्ञानिक नाम, लेख का शीर्षक, journal, volume आदि यथावत रखते हुए प्रस्तुत किया गया है, ताकि bibliographic information में कोई परिवर्तन न हो।

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नोट: ऊपर का अनुवाद मूल लेख में दिए गए दावों और निष्कर्षों का अनुवाद है; मैंने उनके वैज्ञानिक दावों को स्वतंत्र रूप से सत्यापित या संशोधित नहीं किया है।